P1040557.JPG 

配方

油皮:
A 純豬油 40% 100克
  細砂糖 10%   25克
B   水   45%  115克
C  中粉100%   250克
-------------
     195%   485克

作法:
1.原料A拌勻,再加入原料B拌勻後加入原料C攪拌至光滑。
2.鬆弛20~30分鐘,分割24個。

 

油酥:
A  低粉 64%   160克
         豬油 32%     80克
-------------
     100%  240克

作法:
1.原料A拌勻成糰,分割24個。

餡:
A  奶油 20% 50克
    細砂 40%  100克
   麥芽糖   16%    40克
     鹽     1%      2克
    蛋  25%   50克
   碎蒜蓉   6%  15克
   白芝麻 10%    25克
B   低粉   80%  200克
-------------
     198%  482克

作法:
1.原料A混勻,加入原料B拌成糰。
2.鬆弛5~10分鐘,平分成24個。


整型:
1.油皮包油酥,捍捲二次。
2.捍成圓皮,包餡後整成圓球型,用手稍壓扁,捍成微楕圓型。
3.對摺後成刈包型。
4.表面刷蛋水。
5.用190/180 烤25分鐘上色。
6.皮酥餡比=2:1:2=20:10:20

大肚蛙碎碎念:
1.這個蒜蓉酥真是....充滿了淚水與汗水。
 首先在操作時,不知為什麼餡料莫明其妙就太濕,
 所以在包餡時簡直是難如登天,
 這樣也就算了,
 要捍開對摺時才真的遇到大難題,
 因為餡料太濕不好包,
 所以一捍就....爆皮了~
 今天操作四樣成品,
 為什麼先寫他?!
 且,配方裡雖然只有2克的鹽,
 為什麼吃起來卻感覺鹹?!
 
 因為,
 充滿了淚水與汗水啦!

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    小巨人 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()