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配方

油皮:
A 純豬油 40%  88克
  細砂糖 10%  22克
B   水  45%   99克
C  中粉 100% 220克
-------------
     195%   429克
                                                                               
作法:
1.原料A拌勻,再加入原料B拌勻後加入原料C攪拌至光滑。
2.鬆弛20~30分鐘,分割20個。

油酥:
A  低粉 50%   140克
        豬油 100%    70克
-------------
     100%   210克
                                                                               
作法:
1.原料A拌勻成糰,分割20個。

餡料:
水  100%   350克
糖    80%   280克
奶粉     20%     70克
鹽   1.5%       5克
蛋黃   30%   105克
全蛋  70%  245克

作法:水先加熱到60度左右,下奶粉及糖溶解,
   冷卻後再加入蛋液攪勻。再將蛋液過濾、放冰箱,除去泡沬。

整型:
1.油皮包油酥,經二次撖摺。
2.捲成圓柱型,鬆弛20~30分鐘。
3.放入模內整形。

P1040712.JPG 
4.蛋黃液刷邊邊。
5.將塔餡充填入塔模內。
6.使用#213鋁箔盒,皮酥餡比=20:10:45克。
7.上火200/下火210度烤11分鐘左右,若上色了,要降上火燜蛋液!

大肚蛙碎碎念:
1.油皮蛋塔很討厭的就是那個餡皮邊邊的整型了! >_<

 

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小巨人 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

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  • 準考生
  • 我最近也要去考乙級術科了
    我想請問
    為什麼我的蛋餡都會膨起來
    然後又陷下去
    是因為上火還是下火太高了嗎?

    邊邊那個花圈一定要高於模子嗎
    因為我的花圈都往內縮
  • 蛋餡膨起來又陷下去,那就是溫度的問題囉~
    應該是下火太高吧?!
    (你可以參考我放的溫度,不過這個老師的爐溫都調很高就是!)
    花圈要高於模子,才不會內縮啊~
    祝你考試好運囉~~~

    小巨人 於 2009/06/13 09:39 回覆

  • 準考生
  • 我用200/200耶
    烤12分鐘左右
    因為蛋的表面還會晃~就還沒熟
    我怕他顏色太深所以就降上火
    結果過一下下他就蓬起來了


    所以是上下火都關掉讓它悶嗎?
  • 對 用悶的...

    小巨人 於 2009/06/13 22:24 回覆

  • chochinmin
  • 如何才能使椪餅不爆餡

    如何才能使椪餅不爆餡
  • 爆餡...通常是油皮 油酥 跟餡的 軟硬度不一致吧?
    三者軟硬度一致的話,就比較不容易爆餡喔~~~

    小巨人 於 2009/06/21 21:53 回覆

  • 安全感
  • 不好意思
    請問以上火200下火210考11分後悶
    上下火各要降多少
    要燜多久才會熟
    我用180/220烤15分關上火再續烤15分
    依然油皮與餡連結部份仍然會有透明感
    可以告訴我如何解決嗎
    謝謝
  • 印象中油皮跟餡連結部份的確會帶些透明感,
    感覺好像沒熟透一樣,
    可是,若餡有熟,花圈有熟,其實應該就熟了。
    (因為餡的水份很多,連結處會濕潤是正常的)
    希望有幫助到你~

    小巨人 於 2010/06/01 19:41 回覆

  • 安全感
  • 是阿
    但穀研所說乙級抓的
    就是這部份
    很頭痛ㄟ
    蒜蓉酥對折成褂包狀時
    皮與皮連結處也是如此
    請問你蒜蓉酥有桿很扁才對折嗎
    是否以部落格上的配方
    考乙級的
    謝謝
  • 我問了同事,他說烤25分鐘會熟透的,不會有透明的情形。
    另外我的蒜蓉酥沒有桿很扁才對折,我怕桿破@@

    小巨人 於 2010/06/06 16:25 回覆

  • 安全感
  • 我了解了
    或許是我配方不理想造成的
    我再試試
    大肚蛙是在飯店點心房上班嗎
  • 穀研所的配方算是很好用的了~不知道你是用穀研所的配方嗎?!
    我不是在飯店工作啦~ :P

    小巨人 於 2010/06/08 23:01 回覆

  • banana
  • 請問若是用一般蛋塔模...蛋塔需先放到烤膜紙嗎?
    放在鋁箔盒上是否可以加烤膜紙呢?
    看到有些人反應蛋塔放涼後再拿起來會讓皮濕濕的

    不知道你烤完是否會將鋁箔紙全部拿掉?
    關於整型的部分~是不是用反折的方法呢?

    還沒參考你食譜作蛋塔,先有這些問題麻煩你抽空幫幫我阿
    我也想做出好吃的蛋塔
  • 蛋塔模上直接操做就可以囉~
    我不大懂你說什麼皮會濕濕的?!

    那個是現成的鋁箔模 直接用就可以
    整型是用折的沒錯

    小巨人 於 2011/03/14 22:58 回覆

  • 欣祐 何
  • 請問可以給我椪餅內餡的配方及爐溫嗎?
    考試將近到現在還搞不定?
    真的很頭痛~
    麻煩您 囉~3Q