小巨人的美味廚房

配方

油皮：
Ａ　純豬油　40%  88克
　　細砂糖　10%  22克
Ｂ　　　水  45%   99克
Ｃ　　中粉 100% 220克
－－－－－－－－－－－－－
　　　　　195%   429克
                                                                               
作法：
1.原料Ａ拌勻，再加入原料Ｂ拌勻後加入原料Ｃ攪拌至光滑。
2.鬆弛20~30分鐘，分割20個。

油酥：
Ａ　　低粉 50%   140克
        豬油 100%    70克
－－－－－－－－－－－－－
　　　　　100%   210克
                                                                               
作法：
1.原料Ａ拌勻成糰，分割20個。

餡料：
水　　100%   350克
糖　　  80%   280克
奶粉     20%     70克
鹽　　 1.5%       5克
蛋黃　  30%   105克
全蛋　　70%  245克

作法：水先加熱到60度左右，下奶粉及糖溶解，
　　　冷卻後再加入蛋液攪勻。再將蛋液過濾、放冰箱，除去泡沬。

整型：
1.油皮包油酥，經二次撖摺。
2.捲成圓柱型，鬆弛20~30分鐘。
3.放入模內整形。

 
4.蛋黃液刷邊邊。
5.將塔餡充填入塔模內。
6.使用#213鋁箔盒，皮酥餡比=20:10:45克。
7.上火200／下火210度烤11分鐘左右，若上色了，要降上火燜蛋液！

大肚蛙碎碎念：
1.油皮蛋塔很討厭的就是那個餡皮邊邊的整型了！ >_<